Этот пирог пекут на Алтае уже несколько поколений – секрет в сырой начинке и тесте, которое не черствеет

Курник – один из старейших русских пирогов, который в разных регионах готовят по-своему. Алтайский вариант отличается щедрыми пропорциями начинки и дрожжевым тестом на растительном масле – оно получается мягким, эластичным и не черствеет долго после выпечки.

Тесто. На 1 кг муки берут 500 мл воды, 300 мл растительного масла, 30 г соли, 30 г сахара и 12 г сухих активных дрожжей. Муку просеивают и смешивают с дрожжами. В воде растворяют соль и сахар, вливают в муку, добавляют масло и тщательно вымешивают. Тесто заворачивают в плёнку и оставляют на 2 часа. Именно длительная расстойка обеспечивает нужную эластичность – тесто должно хорошо тянуться руками без разрывов.

Начинка. По 1 кг куриной грудки, картофеля и лука – всё нарезают мелкими кубиками, солят и перчат по вкусу. Равные пропорции трёх компонентов – принципиальный момент рецепта: лук при запекании даёт сочность и аромат, картофель впитывает куриный сок. Начинка закладывается сырой – это отличает курник от многих других пирогов, где компоненты предварительно обжаривают.

Сборка и выпечка. Отдохнувшее тесто делят на две равные части и вытягивают руками в тонкие пласты. Противень обильно смазывают маслом, укладывают нижний лист, распределяют начинку равномерным слоем, накрывают вторым листом и плотно скрепляют края. Выпекают при 160°C ровно 30 минут.

Невысокая температура – осознанный выбор: при 160°C сырая начинка успевает полностью приготовиться изнутри, пока тесто не пересыхает снаружи. При 200°C верхняя корочка зарумянится раньше, чем картофель дойдёт до готовности.

Перед подачей верхнюю крышку срезают – пирог подают открытым, что позволяет начинке немного подышать и раскрыть аромат.

По материалам Дзен-канала: «Шеф-повар Василий Емельяненко»