Сырники без муки с ресторанной текстурой: простой рецепт и шесть приёмов, которые меняют всё

Домашние сырники и ресторанные – это часто два совершенно разных блюда. Одни расползаются на сковороде, другие получаются резиновыми. Разница почти всегда в деталях, а не в самом рецепте.

Основа – творог 9% жирности, лучше в брикетах: он достаточно сухой и хорошо держит форму. Если творог влажный с избытком сыворотки, его подвешивают в марле на 1–2 часа – лишняя жидкость стекает, и тесто не расплывается. Вместо муки используется мелкая манная крупа – она связывает массу, не утяжеляя текстуру. Ванильная паста придаёт тонкий аромат, при необходимости заменяется сахаром с натуральной ванилью.

Первый и главный приём – протереть творог через мелкое сито. Это единственный шаг, который кардинально меняет текстуру: масса становится однородной и воздушной, без крупинок. Именно так готовят в ресторанах.

Для одинаковой формы каждый кусочек отвешивают на весах по 60 граммов. Сковороду хорошо разогревают на среднем огне до жарки – сырник должен сразу схватываться корочкой, а не медленно нагреваться и растекаться. Жарят без крышки, не торопясь с переворачиванием: румяная корочка должна успеть сформироваться.

Кондитеры и повара отмечают: манная крупа как альтернатива муке не только снижает калорийность, но и даёт более нежный мякиш – мука при термообработке уплотняет структуру, манка действует мягче.

Двойную порцию удобно убрать в заморозку – сырники отлично переносят низкие температуры и после разогрева не теряют текстуры.

По материалам Дзен-канала: «Кулинарный блог Маши Шелушенко»