В густом лесу, среди привычных подосиновиков и лисичек, скрывается гигант — подмолочник. Гриб способен удивить: крупный, мясистый, без ядовитых двойников. Но при всех плюсах он почему-то редко оказывается в корзинах даже опытных грибников. В чем секрет его непопулярности? Может, он невкусный? Или просто мало кто знает, как его готовить? Давайте разбираться.
Как выглядит подмолочник?
Подмолочник сложно спутать с другими грибами. Его шляпка достигает 20 см в диаметре, а цвет варьируется от медно-рыжего до глубокого охристого. Молодые грибы выглядят нарядно — их бархатистые шляпки с подогнутыми краями постепенно расправляются, становятся сухими, порой покрываются трещинками.
Пластинки у подмолочника частые, кремовые или светло-бежевые, но главная его особенность — млечный сок. Он белый, обильный, сладковатый на вкус и совсем не едкий, в отличие от других млечников. Если случайно задеть гриб, сок тут же выступит каплями, быстро потемнеет до коричневого и оставит на руках заметные следы. Подобного количества «молочка» нет ни у одного другого гриба.
Можно ли его есть? Безопасность и вкус
Подмолочник — редкий среди млечников экземпляр, который не требует долгого вымачивания или отваривания. Его сок абсолютно не горчит, а мякоть плотная и приятная на вкус. В Западной Европе его даже едят сырым, добавляя в салаты с маслом или уксусом. Некоторые гурманы улавливают в его вкусе легкие рыбные нотки, напоминающие селедку. В России его порой пробуют прямо в лесу, сравнивая с рыжиками, но без характерной для них остроты.
Почему его не собирают?
Несмотря на все достоинства, подмолочник остается в тени. Причин несколько. Во-первых, многие грибники просто не знают, что этот гриб съедобен. Он не похож на привычные грузди или волнушки, поэтому его часто обходят стороной. Во-вторых, даже те, кто его узнает, не всегда понимают, как его готовить. Традиционные рецепты засолки с дубовым листом и гнетом кажутся неприменимыми к грибу, который и так не горчит.
Ну и решает вкус. Подмолочник нейтрален. Любители ярких грибных ароматов могут назвать его «пустым» или «мягким». В жареном виде он напоминает шампиньоны или рыбу, но без насыщенного грибного букета.
Как приготовить подмолочник, чтобы было вкусно?
Если вам повезло найти полянку с подмолочниками, не спешите проходить мимо. Вот несколько способов раскрыть его потенциал.
Жарка — быстро и просто. Нарежьте грибы ломтиками и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки. Или попробуйте вариант в кляре: смешайте яйцо с мукой или сухарями, обмакните грибы и обжарьте. Получится что-то среднее между грибами и жареной рыбой.
Соление — холодный способ. Подмолочники не нужно долго вымачивать, но перед засолкой их стоит бланшировать 1-2 минуты в кипятке — так они останутся упругими. Уложите грибы в емкость, пересыпая солью (40-50 г на 1 кг), добавьте укроп, чеснок, листья хрена или смородины. Придавите гнетом и ждите 30-40 дней.
Соление в ассорти — лучший вариант. Подмолочник прекрасно сочетается с другими грибами — сыроежками, волнушками, гладышами. В подобной компании он впитывает ароматы специй и соседей, становясь более выразительным.
Сырым в салат. Молодые крепкие грибы можно тонко нарезать и добавить к свежим овощам — огурцам, перцу, зелени. Заправьте маслом или майонезом — получится необычная закуска.
Стоит ли собирать подмолочник? Решайте сами. Этот гриб не для тех, кто ждет от грибов яркой горечи или насыщенного аромата. Но если вам нравятся нейтральные, мясистые грибы, которые можно приготовить быстро и без лишних хлопот, подмолочник — отличный вариант.
