Производители мясной и молочной продукции стали чаще использовать запрещенный фермент — микробную трансглютаминазу. За два года число случаев выявления добавки, также известной под названием «мясной клей», выросло почти в 2,5 раза, пишут «Известия» со ссылкой на отчет Россельхознадзора и Роспотребнадзора.
По информации веддомств, за 2023 год таких случаев было 25, что вдвое больше, чем в 2022-м. А за первое полугодие 2024-го зафиксированы уже 28 случаев.
Микробная трансглютаминаза, известная среди технологов пищевой индустрии как «мясной клей», — фермент, модифицирующий структуру белков, производится с использованием микроорганизмов. Он отсутствует в технических регламентах в списке зарегистрированных и разрешенных к применению на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) безопасных пищевых добавок.
Используют его с целью «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт, например ветчины или стейка, мяса и других белковых продуктов, а также для улучшения текстуры мяса низкого качества, креветок и крабовых палочек, изготовленных из сурими — перемолотой рыбной массы.
В сыроделии и производстве творога, йогуртов "мясной клей" повышает массу продукта за счет удержания влаги, также фермент сокращает цикл изготовления товаров и снижает их себестоимость.
Чем опасен
Влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, объясняют специалисты Россельхознадзора. Однако фермент и не признан безопасным.
"Мясной клей" может увеличить проницаемость кишечника, что усилит симптомы заболевания у людей с целиакией (характеризуется непереносимостью глютенов), создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему.
Сейчас уже появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих микробную трансглютаминазу, с риском развития болезни Альцгеймера, — сказал эксперт. Владимир Бессонов.