Любой, кто хоть раз варил мясной бульон, сталкивался с вопросом: убирать ли пену, которая появляется на поверхности? Одни хозяйки пытаются снять её полностью, другие машут рукой — мол, всё равно потом процедим. Кто прав? На самом деле ответ зависит от того, какой бульон вы рассчитывает получить в итоге.
Что такое пенка и откуда она берётся?
Когда мясо начинает вариться, на поверхность всплывает лёгкая пена. Раньше считалось, что это просто свернувшиеся белки и остатки крови, которые портят вкус и вид бульона. Но современные исследования показали: в пенке действительно содержится белок, а еще и полезные вещества, аминокислоты и даже часть жиров. Именно они делают бульон ароматным и насыщенным.
Получается, если убрать всю пену, бульон станет прозрачным, но менее вкусным. А если оставить, то напротив получится наваристый, но мутноватый отвар. Что же выбрать?
Когда пенку лучше убирать?
Если вы готовите прозрачный бульон для подачи в тарелке (например, для фасолевого супа или французского консоме), пену лучше снимать. Делать это точно надо в первые 10–15 минут варки — именно тогда возникает самая густая и тёмная пена. Позже, когда бульон закипит, а пена станет светлее, её можно убирать не настолько тщательно.
Ещё один случай, когда пену лучше удалять, это если используемое в рецепте мясо не очень-то и свежее, либо вы совсем не уверены в его качестве. Вместе с пеной уйдёт возможный неприятный привкус.
Когда пенку можно оставить?
Если вам важнее вкус, чем прозрачность (например, для борща, щей или гуляша), пенку можно не снимать. Она растворится в бульоне, добавив ему насыщенности. Но придется хорошо процедить готовый отвар через марлю или мелкое сито, чтобы убрать мелкие частицы.
Некоторые повара и вовсе не трогают пену, считая, что так бульон получается более богатым. Но этот вариант подходит только для качественного мяса от проверенного поставщика.
Лайфхаки для идеального бульона
Первый бульон лучше вылить. Если хотите максимально чистый отвар, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, проварите 5 минут и слейте. Затем промойте мясо, снова залейте водой и варите уже «настоящий» бульон.
Не бойтесь жира. Немного жира в бульоне на самом деле очень хорошо. Он добавляет вкус и мягкость. Если хотите обезжирить, лучше сделать это после охлаждения, ведь застывший жир легко снять ложкой.
Варите на медленном огне. Тут всё элементарно. Бурное кипение делает бульон мутным. Наилучшим вариантом будет тот, когда вы будете видеть едва заметные пузырьки.
Таким образом, всё зависит от ваших целей. Если нужен красивый прозрачный бульон, то точно снимайте пену. Если важнее вкус, то её можно и оставить. Однако всегда лучше использовать хорошее мясо и не забывать процеживать готовый отвар. А там уж решайте сами: быть ли бульону кристально чистым или по-домашнему наваристым.
Читайте также:
- Не на квасе и кефире: на чём еще готовят окрошку продвинутые хозяйки - необычные рецепты
- Эти растения вытягивают токсины из земли как губка: что посадить дачникам, чтобы почва стала чистой
- По 1 щепотке в лунку при высадке томатов: и даже самые хилые кусты нарастят толстенный стебель и плотные листья - на заметку дачникам
- Больше не натирают: 2 горошины на пятку — и самые жесткие туфли будут как мягкие тапочки
- Тихие убийцы на подоконнике: эти два растения незаметно портят ваше самочувствие - избавьтесь от них
