Настоящий грузинский харчо дома: рецепт наваристого, с говядиной, орехами и ткемали

Густой, острый, с бархатистой ореховой заправкой и кислинкой — этот суп согревает в любую погоду. Главное — не торопиться и правильно собрать букет специй. Рассказываем, как приготовить харчо, который не отличить от ресторанного.

Харчо — один из самых известных супов грузинской кухни. Его название переводится как «говяжий суп», и это не случайно: классика требует именно говядины. Но главное в харчо — не мясо, а баланс вкусов: острый, кислый, пряный и насыщенный одновременно.

Многие пробовали харчо в столовых и решили, что это просто острый суп с рисом. Настоящий харчо совсем другой: густой, с толчёными орехами, ткемали и целым букетом трав. Готовится он не быстро, но результат того стоит.

Что понадобится

Для бульона:

— говядина на кости (лучше рёбра или грудинка) — 1 кг;

— вода — 3 литра;

— лавровый лист — 2 штуки;

— чёрный перец горошком — 5–6 штук;

— луковица — 1 штука (для бульона).

Для зажарки:

— лук репчатый — 4 крупные головки;

— чеснок — 5–6 зубчиков;

— томатная паста — 2 столовые ложки;

— растительное масло — 3 столовые ложки.

Для ореховой заправки:

— грецкие орехи очищенные — 300 граммов;

— ткемали или соус из сливы — 3 столовые ложки;

— хмели-сунели — 2 столовые ложки;

— кориандр молотый — 1 чайная ложка;

— уцхо-сунели — 1 чайная ложка (по желанию);

— красный перец — по вкусу;

— соль — по вкусу.

Для супа:

— рис длиннозерный — 100 граммов;

— зелень (кинза, петрушка, базилик) — большой пучок.

Как готовить

Шаг первый: бульон

Говядину на кости залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить 2–2,5 часа. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее получится суп.

За 30 минут до готовности добавить лавровый лист, перец горошком и очищенную луковицу. Посолить в конце.

Готовое мясо вынуть, отделить от кости и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.

Шаг второй: зажарка

Лук нарезать мелко и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту и готовить ещё 2–3 минуты, помешивая.

В конце добавить измельчённый чеснок и снять с огня. Чеснок не должен жариться долго — иначе станет горьким.

Шаг третий: ореховая заправка

Грецкие орехи измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить ткемали, хмели-сунели, кориандр, уцхо-сунели, красный перец и соль.

Развести ореховую массу небольшим количеством бульона до состояния пасты. Это важно: если добавить её в суп густой, она может свернуться комками.

Шаг четвертый: сборка

В кипящий бульон добавить зажарку, перемешать. Затем ввести ореховую заправку, тщательно размешивая.

Добавить нарезанное мясо и промытый рис. Варить на медленном огне 15–20 минут, пока рис не станет мягким.

Шаг пятый: финал

За 5 минут до готовности добавить мелко нарезанную зелень. Попробовать на соль и кислоту. Если не хватает кислинки, добавить ещё ткемали или немного лимонного сока.

Снять с огня и дать настояться под крышкой 10–15 минут.

Что важно помнить

Харчо должен быть густым. Если суп получился жидким, можно добавить немного толчёных орехов или увеличить количество риса.

Острота регулируется красным перцем. В классическом харчо он ощутимый, но не должен заглушать остальные вкусы.

Ткемали можно заменить на соус из кизила или даже на разведённую лимонную кислоту. Но с ткемали вкус получается наиболее аутентичным.

Как подавать

Харчо подают горячим, посыпав свежей кинзой. К нему подойдут лепёшки, лаваш или просто свежий хлеб.

В Грузии харчо едят и как первое, и как второе — настолько он сытный.